ペク・ジョンウォン流 肉を柔らかくする秘訣！失敗しないピリ辛ブルダック・チェユクポックム黄金レシピ
オリゴ糖と醤油で下味をつけ、柔らかい食感を引き出し、gochujang (コチュジャン) ヤンニョムとブルダックソースでピリ辛のうま味を加えたチェユクポックムです。玉ねぎから出る水分で汁気なくおいしく炒め、最後にエゴマの葉を加えて香りを引き立てるのが特徴です。
📝 エディターズノート
ペク・ジョンウォン流の肉を柔らかくする秘訣で、やわらかな豚肉を味わえるピリ辛ブルダック・チェユクポックムは、45分で4〜6人分をさっと作れる中級レベルの料理です。オリゴ糖と醤油で下味をつけた豚肉に、gochujang (コチュジャン) とブルダックソースのピリ辛いうま味が加わり、ご飯泥棒間違いなしの一品。特に玉ねぎから出る自然な水分でしっとりと炒め、汁気がないのに奥深い味わいを出し、最後に加えるエゴマの葉の香りが食欲をそそります。ストレス解消にも良いピリ辛味で、家族みんなで楽しめるメニューです。
🛒 材料のコツ
チェユクポックムの主材料である豚肉は、肩ロースや前脚肉を使用すると良いでしょう。脂肪と赤身がほどよく混ざり合い、柔らかい食感と豊かな肉汁を楽しめます。肉を選ぶ際は、鮮やかな赤みを帯び、つやのある新鮮なものを選んでください。玉ねぎは、硬くて皮が剥がれにくいものが新鮮です。玉ねぎから出る水分がチェユクポックムの味を左右するため、良い玉ねぎを選ぶことが重要です。エゴマの葉は、香りが強く、葉がみずみずしく、縁がしおれていないものを選びましょう。
🔄 代替食材ガイド
豚肉の肩ロースや前脚肉の代わりに、豚バラ肉を使っても良いでしょう。豚バラ肉は脂肪分が多く、より香ばしく柔らかい味わいになりますが、カロリーが高くなる可能性があることを考慮してください。オリゴ糖がない場合は砂糖で代用可能ですが、砂糖は焦げ付きやすいので、火加減にさらに注意が必要です。梅エキスの代わりに水飴や砂糖を少し加えても大丈夫ですが、梅エキス特有の香りと甘みがもたらすうま味は少し薄れるかもしれません。ブルダックソースが辛すぎると感じる場合や、手元にない場合は、唐辛子粉の量を増やしたり、青唐辛子を刻んで加えたりして辛さを調整してみてください。味の深みは多少変わる可能性があります。
🥘 材料
👨🍳 調理のポイント
このレシピの最も重要なポイントは、肉を柔らかくする過程です。gochujang (コチュジャン) を先に加えると肉がパサつくことがあるので、オリゴ糖と醤油を先に加えて30分間冷蔵熟成させ、肉を柔らかくしてください。砂糖の代わりにオリゴ糖を使用すると、肉が焦げ付くのを防ぐことができるので、さらにおすすめです。二つ目はヤンニョムジャンの熟成です。ヤンニョムジャンは前日にあらかじめ作って冷蔵熟成させると、材料がなじんでより深い味わいになります。最後に、ブルダックソースとエゴマの葉は調理の最後に加えてください。ブルダックソースは辛い香りが飛ばないように、エゴマの葉は色が変わったりしおれたりしないように、さっと混ぜ合わせて香りを加えるのが秘訣です。
👨🍳 作り方
下処理した豚肉約1.2kgを、用意したステンレスボウルに入れます。
gochujang (コチュジャン) を先に入れると肉の水分が抜けてパサつくため、まず白雪フラクトオリゴ糖 大さじ3とセンピョ醸造醤油 大さじ3を加えてよく混ぜ、冷蔵庫で約30分間熟成させて肉を柔らかくします。
別のヤンニョムジャン (合わせ調味料) を作ります。小さなボウルに清浄園淳昌太陽草チャル gochujang (コチュジャン) 大さじ1、唐辛子粉 大さじ1、梅エキス 大さじ1、オイスターソース (大さじ1弱)、ミウォン 2.5gを入れ、よく混ぜて用意します。(ヤンニョムジャンは前日に作って漬け込んでおくと、よりおいしくなります。)
玉ねぎ2個とエゴマの葉1束を肉と同じくらいの大きさに切って用意します。
フライパン(鍋)を予熱し、アボカドオイルを適量ひいて、ヤンニョムに漬け込んだ肉をまず炒めます。
肉の色がある程度変わったら、切っておいた玉ねぎを加えて一緒に炒めます。玉ねぎから水分が出始めるまで炒めてください。
玉ねぎから水分が出たら、あらかじめ作っておいたヤンニョムジャンを加えてよく混ぜます。水を別途加える必要はなく、玉ねぎから出た水分で十分です。
ブルダックソース 大さじ2を加えます。最初から入れると辛い香りが飛んでしまうので、最後の方に加えて香りだけを軽く引き立ててください。
玉ねぎが透明になったら、最後にエゴマの葉を加えて軽く混ぜ合わせたらすぐに火を止めます。エゴマの葉は長く煮ると色が変わってすぐにしおれてしまうので、香りを引き立てるような感じで短時間で調理します。
完成したチェユクポックムを皿に盛り付け、ごまを少々散らして仕上げます。
💡 コツ
gochujang (コチュジャン) ヤンニョムの前に、醤油とオリゴ糖でまず下味をつけ、肉の軟化作用を助け、パサつきを防ぎます。
砂糖の代わりにオリゴ糖を使用すると、肉が焦げ付くのを防ぐことができます。
ヤンニョムジャンは前日にあらかじめ作って冷蔵熟成させると、はるかに深い味わいになります。
ブルダックソースは辛い香りが飛ばないように最後に加え、エゴマの葉はしおれないように調理の最終段階で軽く混ぜ合わせて香りを加えます。
📦 保存と活用
完成したチェユクポックムは、密閉容器に入れて冷蔵保存すると2〜3日程度新鮮に召し上がれます。長期間保存したい場合は、1人分ずつ小分けにして冷凍保存することをおすすめします。冷凍保存の場合は約1ヶ月程度保存可能で、解凍後フライパンで温めてお召し上がりください。温める際は中弱火でじっくりと温め、あまり長く温めすぎると肉がパサつくことがあるので注意してください。残ったチェユクポックムは、ご飯と韓国海苔のフレーク、ごま油を加えて炒めてチェユクポックムチャーハンとして活用したり、サンドイッチやキンパの具材として入れても絶品です。
🥢 こんな方におすすめ
ピリ辛のチェユクポックムは、元気のない日に活力を与えてくれるメニューとしてぴったりです。温かいご飯の上にたっぷりのせてチェユク丼として楽しんだり、サンチュに包んで食べるとさらに美味しいです。冷たいもやしスープやわかめスープを添えると辛さを和らげ、バランスの取れた食事ができます。マッコリと共に楽しむおつまみとしても素晴らしく、友人や家族との集まりでメイン料理として出すと喜ばれるでしょう。
🔥 栄養情報
このピリ辛ブルダック・チェユクポックムは、1人分(4～6人分基準)あたり約500～650kcalと予想されます。タンパク質は約40～50g、脂質は約30～40g、炭水化物は約25～35g程度含まれると見られます。豚肉は良質なタンパク質とビタミンB群が豊富で疲労回復を助け、鉄分も多く貧血予防にも良いです。玉ねぎはビタミンCと食物繊維が豊富で、エゴマの葉はβ-カロテンやロスマリン酸などの抗酸化成分が多く、健康に良い点がたくさんあります。ピリ辛の味はストレス解消にも役立つでしょう。
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