キム・デソクシェフのサンチュコッチョリ (상추겉절이) レシピ
食欲をそそる甘酸っぱく旨味たっぷりのサンチュコッチョリ (상추겉절이) レシピです。肉料理に添えると一層美味しくいただけます。
📝 エディターズノート
キム・デソクシェフのサンチュコッチョリ (상추겉절이) は、甘酸っぱく、旨味が弾ける魅力的なレシピです。特に肉料理との相性は抜群で、サムギョプサル (삼겹살) やソカルビチム (소갈비찜) といったメイン料理に添えると、食卓がぐっと豊かになります。複雑な工程はなく、新鮮なサンチュのシャキシャキ感を活かしつつ、深い味わいを出すのが特徴です。夏の食欲がない時、失われた食欲を取り戻してくれる、頼りになる一品となるでしょう。誰でも簡単に作れる難易度ですが、サンチュを繊細に扱うのが美味しさの秘訣です。
🛒 材料のコツ
このサンチュコッチョリ (상추겉절이) の主役は、なんといってもサンチュです！小ぶりのサンチュは葉が小さく柔らかく、コッチョリに特によく合います。葉がしおれておらず、鮮やかな緑色をしていて、茎の部分があまり太すぎないものを選びましょう。土が付いていても新鮮なものが良いです。玉ねぎは大きすぎない中くらいのサイズが適しています。皮にツヤがあり固く、根元にカビがないか確認してください。長ネギは青い葉の部分と白い茎の部分がはっきりと分かれ、弾力があるものが良いです。青唐辛子 (チョンヤンコチュ) は、あまり曲がっておらずまっすぐ伸びたものが、しっかりとした辛味を出します。
🔄 代替食材ガイド
小ぶりのサンチュの代わりに、他の葉物野菜も使用できます。例えば、ロメインレタスや赤サンチュを使用すると、似たようなシャキシャキ感と新鮮な味が出せます。ただし、葉があまりにも厚いサンチュは手でちぎって使用すると食感が良くなります。いわしの魚醤 (ミョルチエッチョッ) がない場合や魚醤の匂いに敏感な場合は、かたくちいわしの魚醤 (カナリエッチョッ) で代用可能ですが、いわしの魚醤 (ミョルチエッチョッ) よりも少し塩味が強い場合があるので、量をやや減らして使用してください。梅シロップ (メシルチョン) がない場合は、オリゴ糖や水あめを小さじ1/2程度加え、酢を小さじ1/2追加して甘酸っぱい味を調整できます。梅シロップ (メシルチョン) 特有の香りは劣りますが、味のバランスは取れるでしょう。
🥘 材料
👨🍳 調理のポイント
このレシピで最も重要な調理ポイントは3つです。一つ目は、サンチュの洗い方です。ぬるま湯に酢を少々加えて5分間浸しておくと、土や埃がしっかり除去され、その後冷水ですすぐことでサンチュのシャキシャキとした食感が保たれます。これが秘訣です。二つ目は、ヤンニョム (양념) 作りです。ヤンニョムの材料をまず十分に混ぜ合わせることが重要です。唐辛子粉 (コチュカル) が固まらず均等に溶け込むことで、すべての野菜にヤンニョムがよく絡みます。三つ目は、和え方！サンチュは非常にデリケートな野菜なので、強く和えすぎると青臭くなったりしんなりしてしまいます。手で優しく、赤ちゃんを扱うように軽く和えることで、新鮮な味とシャキシャキ感を保つことができます。潰れないように、ふんわりと混ぜるのがポイントです。
👨🍳 作り方
洗浄用のボウルにぬるま湯を張ってください。土や埃が落ちやすくなります。
水に酢をひと回し入れた後、サンチュの根元を手で折って分離し、大きい葉はちぎってからサンチュ250gをすべて入れ、5分間浸しておきます。
5分後、水を捨て、冷水でサンチュを一枚ずつ揺らしながらすすぎ、シャキシャキになるまで水気を切ってください。
小玉ねぎ1/2個を細かく千切りにします。
青唐辛子 (チョンヤンコチュ) 1本を半分に割り、細かく刻むように切ります。
長ネギ1本を半分に割り、長く千切りにします。
大きめのボウルに唐辛子粉 (コチュカル) 大さじ2、濃口醤油大さじ2半、いわしの魚醤 (ミョルチエッチョッ) 大さじ1半、梅シロップ (メシルチョン) 大さじ1、おろしにんにく大さじ1、未精製糖 (ウォンダン) 2つまみを入れてよく混ぜ、ヤンニョム (양념) (合わせ調味料) を作ります。ヤンニョムが固まらないように先に混ぜておきます。
ヤンニョムに千切りにした玉ねぎと刻んだ青唐辛子を入れ、もう一度混ぜ合わせます。
すり鉢に白ごま (粒) 大さじ1を入れ、軽くすりつぶして準備します。細かくすりつぶしすぎず、粗めにすりつぶすと香ばしい香りが引き立ちます。
水気を切ったサンチュをヤンニョムのボウルに入れます。大きすぎるサンチュは手でちぎって使用し、小さなサンチュはそのまま入れてください。
千切りにした長ネギをサンチュの上にのせます。
手で優しく、軽く和えます。サンチュが潰れないように、ふんわりと混ぜてください。
サンチュが半分くらい和えられたら、すりつぶした白ごま (粒) 大さじ1を上にパラパラと振りかけます。
最後に、ごま油大さじ1を軽く回しかけ、ツヤが出るように再度優しく和えて完成です。
💡 コツ
サンチュを最初に洗う際は、ぬるま湯に酢を少々加え、5分間浸して土や埃を取り除きます。その後、冷水ですすぐとシャキシャキとした食感を保つことができます。
ヤンニョムの材料を先にしっかり混ぜてから野菜を加えることで、ヤンニョムが固まらず均等に絡み、味が良くなります。
サンチュを強く和えすぎると青臭くなったり、しんなりして味が落ちるので、優しく、柔らかく和えてください。
家庭ではサンチュコッチョリ (상추겉절이)を200g～250g程度作ってすぐに食べるのが一番美味しいです。この量は豚バラ肉の塊約600gに添えるのにちょうど良い量です。
📦 保存と活用
サンチュコッチョリ (상추겉절이) は、作ったばかりを食べるのが一番美味しいです。サンチュのシャキシャキとした食感と新鮮な味を存分に楽しめるからです。残ったコッチョリ (겉절이) は密閉容器に入れて冷蔵保存すれば一日くらいは大丈夫ですが、サンチュがしんなりして水分が出てしまい、最初の味を出すのは難しいです。なるべく少量作ってすぐに食べることをお勧めします。残ったサンチュは、きれいに洗って水気を切った後、キッチンペーパーに包んで密閉容器に入れ冷蔵保存すると2～3日程度新鮮に保てます。残ったサンチュは翌日ビビンバにしたり、サンドイッチに入れたりしても良いでしょう。
🥢 こんな方におすすめ
このサンチュコッチョリ (상추겉절이) は、特に肉をよく召し上がる方におすすめです。サムギョプサル (삼겹살)、豚首肉のグリル、ソカルビチム (소갈비찜) など、脂っこい肉料理に添えると、こってり感を抑え、口の中をさっぱりさせてくれる役割を存分に果たします。旬のサンチュが豊富な春と夏に特によく合い、食欲を失いがちな暑い時期に失われた食欲を取り戻してくれるおかずとしても最高です。家族みんなで楽しむ夕食や、お客様をもてなす際の食卓に並べれば、きっと喜ばれるでしょう。
🔥 栄養情報
このサンチュコッチョリ (상추겉절이) 一皿（約200-250g基準）は、およそ80～120kcalと推定されます。主に野菜と少量のヤンニョム (양념) で構成されているため、カロリーは低めです。タンパク質は約3～5g、脂質は約5～8g（ごま油含む）、炭水化物は約10～15gが予想されます。サンチュはビタミンAとC、そしてカリウムが豊富で、目の健康や美肌、ナトリウムの排出を助けます。また、食物繊維が多く腸の健康にも良いです。玉ねぎと長ネギは抗酸化成分と免疫力向上に良い栄養素を含んでおり、青唐辛子 (チョンヤンコチュ) のカプサイシンは新陳代謝を活発にする効果も期待できます。健康的で新鮮な野菜を美味しく摂取できる良い方法です。
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