エゴマの葉のキムチ (ケニッキムチ) の美味しい漬け方：一ヶ月間ずっと香ばしく楽しめる秘伝のレシピ
蒸し暑い夏に食欲をそそるエゴマの葉のキムチ (ケニッキムチ) レシピです。エゴマの葉を蒸す特別な方法により、ヤンニョム (タレ) がしっかり絡みつき、色の変化なく長期間保存でき、美味しい常備菜としてお楽しみいただけます。
📝 エディターズノート
本日ご紹介するエゴマの葉のキムチ (ケニッキムチ) は、特別な調理法により一ヶ月間ずっと香ばしさを楽しめる、夏にぴったりの「ご飯泥棒」です。エゴマの葉を蒸すことでヤンニョム (タレ) がしっかり絡みつき、色の変化なく長期間美味しい状態を保てるのが、このレシピの最大の魅力です。ピリ辛で甘辛いヤンニョム (タレ) とシャキシャキとした野菜が合わさり、夏の暑さで失われた食欲を取り戻してくれるでしょう。通常、エゴマの葉のキムチは青臭さが残ったり、ヤンニョム (タレ) がうまく染み込まないことがありますが、このレシピではそのような心配なく、失敗せずに作ることができます。常備菜として最高ですので、ぜひ一度お試しください。
🛒 材料のコツ
美味しいエゴマの葉のキムチ (ケニッキムチ) を作るためには、新鮮なエゴマの葉を選ぶことが重要です。エゴマの葉は、葉が大きすぎず濃い緑色をしており、縁がしおれていない新鮮なものを選びましょう。特有の香りが強く、葉の裏側に産毛が残っているものが良いです。ニラは葉がまっすぐで新鮮、先端が乾燥していないものを選び、長ネギは白い部分が多くてしっかりしたものが良いでしょう。青唐辛子 (チョンヤンコチュ) は、柔らかすぎずツヤのあるものを選んでください。良い材料が美味しいキムチの基本であることを忘れないでください。
🔄 代替食材ガイド
もしエゴマの葉が手に入りにくい場合や、他の香草がお好みの場合は、レタスやケールで代用することもできます。レタスはエゴマの葉より柔らかいので蒸す時間を3分程度に減らす必要があり、ケールはエゴマの葉と同様に5分程度蒸して使用してください。ただし、レタスはエゴマの葉特有の香りがなく、味が少し軽めに感じられるかもしれません。ケールはエゴマの葉より苦味が強いことがあります。青唐辛子 (チョンヤンコチュ) の代わりに辛さを抑えたい場合は、ししとうや青唐辛子の一種であるアサギコチュを使用しても良いでしょう。黒糖蜜がない場合は、オリゴ糖や水あめで代用できますが、黒糖蜜特有の深い甘みは少し弱まる可能性があります。
🥘 材料
👨🍳 調理のポイント
このエゴマの葉のキムチ (ケニッキムチ) のポイントは、「エゴマの葉を蒸すこと」と「ヤンニョム (タレ) を寝かせること」です。まず、エゴマの葉を蒸し器に入れ、強火で正確に5分間蒸す必要があります。3分では短すぎて青臭さが残り、7分以上蒸すとエゴマの葉が柔らかくなりすぎて食感が悪くなります。5分を守ることで、エゴマの葉の色が変わらず、ヤンニョム (タレ) がよく染み込み、もちもちとした食感を保つことができます。次に、ヤンニョム (タレ) は液体の材料を先に混ぜてから、刻みニンニク、唐辛子粉 (コチュカル)、いりごまを加え、10分間寝かせることが重要です。この工程で唐辛子粉が液体を吸収してヤンニョム (タレ) がとろみ、エゴマの葉にしっかり絡みつくようになります。この2つのポイントさえ覚えておけば、失敗なく美味しいエゴマの葉のキムチ (ケニッキムチ) を作ることができるでしょう。
👨🍳 作り方
エゴマの葉の先端をハサミか包丁で揃えて切ります。
蒸し器にエゴマの葉を入れ、強火で5分間蒸します。
蒸し上がったエゴマの葉を取り出し、完全に冷ましてから、手でしっかりと水気を絞ります。
ニラは3〜4cmの長さに切り、長ネギは縦半分に切ってから薄い千切りにし、短く切ります。
青唐辛子 (チョンヤンコチュ) は縦半分に切って種を取り除き薄い千切りに、人参も細い千切りにします。
醤油大さじ7、いわしの魚醤 (ミョルチエッジョッ) 大さじ12、焼酎 (ソジュ) 大さじ10、黒糖蜜大さじ6を入れ、よく混ぜ合わせます。
液体の材料をよく混ぜ合わせた後、刻みニンニク大さじ2を加えて混ぜます。
唐辛子粉 (コチュカル) 大さじ10を入れ、軽く混ぜてから、いりごまを加えてもう一度混ぜます。
完成したヤンニョム (タレ) を10分間置いて、とろみをつけます。
エゴマの葉を3〜4枚重ねて持ち、特に葉の裏側にヤンニョム (タレ) を丁寧に塗り、表側にも均一に広げます。
ヤンニョム (タレ) を塗ったエゴマの葉の間に、下準備しておいたニラ、長ネギ、青唐辛子 (チョンヤンコチュ)、人参を少量ずつ挟みます。
全てのエゴマの葉にヤンニョム (タレ) を塗ったら、キムチ容器にきっちりと押し込むように詰めます。
💡 コツ
エゴマの葉は、必ず5分間蒸してから使うことで、色が変わらずヤンニョム (タレ) がよく絡み、食感が良くなります。3分では不十分で、7分以上蒸すと柔らかくなりすぎます。
ヤンニョム (タレ) は、まず液体の材料を混ぜ、後からニンニク、唐辛子粉 (コチュカル)、いりごまを加えて、唐辛子粉が液体を吸収してとろみがつくように10分間置くことが重要です。この工程を省くと、ヤンニョム (タレ) がエゴマの葉にうまく絡まず、流れ落ちてしまいます。
すぐに食べる場合は、室温で1日熟成させてから冷蔵保存し、長期間保存する場合は、漬けたその日に冷蔵保存して冷蔵庫でゆっくりと味が染み込むようにすると、1週間経つごとに味がより深まります。
塩味に敏感な方は、いわしの魚醤 (ミョルチエッジョッ) の量を大さじ10に減らし、お好みに合わせて調整してください。焼酎 (ソジュ) がない場合は、日本酒やマッコリで代用可能で、黒糖蜜の代わりにオリゴ糖や梨汁を使用できます。焼酎を抜くと、ヤンニョム (タレ) の味が粗くなることがあります。
残ったヤンニョム (タレ) で新たにエゴマの葉を追加して漬けると、一度熟成されたタレのより深い味を楽しむことができます。
📦 保存と活用
完成したエゴマの葉のキムチ (ケニッキムチ) は、キムチ容器にきっちりと押し込むように詰めて保存してください。すぐに食べる場合は、室温で1日ほど熟成させてから冷蔵保存すると、ヤンニョム (タレ) がより深く染み込み美味しくなります。長期間保存したい場合は、漬けたその日に冷蔵保存し、冷蔵庫でゆっくりと味が染み込むようにしてください。こうすることで、1週間経つごとに味がより深まり、約1ヶ月間は新鮮な状態でお召し上がりいただけます。冷凍保存はエゴマの葉の食感が柔らかくなる可能性があるため、おすすめしません。残ったエゴマの葉のキムチは、キムチチゲやビビンバに入れて活用すると良いでしょう。
🥢 こんな方におすすめ
このエゴマの葉のキムチ (ケニッキムチ) は、塩辛くも香ばしい味のおかげで、温かいご飯の上にのせて食べれば他のおかずが要らないほどです。特に肉料理をよく召し上がる方には強くおすすめします。サムギョプサルや茹で豚 (スユク) と一緒に添えれば、脂っこさを抑え、さっぱり感を加えてくれて最高の相性です。また、ビビンバに入れたり、麺類のトッピングとして使用しても絶品です。一人暮らしの方や自炊される方にとっては、心強い常備菜となるでしょう。
🔥 栄養情報
このエゴマの葉のキムチ (ケニッキムチ) レシピは、エゴマの葉500gを基準に約4〜6人分となることが予想されます。1人分（約100g）あたりの推定カロリーは、約150〜200kcal程度です。タンパク質は約5〜7g、脂質は約5〜8g、炭水化物は約15〜20gと推定されます。エゴマの葉は、ビタミンAやC、カルシウム、鉄分など様々なビタミンとミネラルが豊富で、免疫力強化や貧血予防に役立ちます。特に鉄分含有量が高く、野菜でありながら優れた鉄分供給源となり得ます。ニラ、長ネギ、青唐辛子 (チョンヤンコチュ) もビタミンと食物繊維を加え、栄養バランスを整えるのに貢献します。
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