イ・ジョンヒョンの春の旬の韓国料理ファインダイニングのレシピ
イ・ジョンヒョンが大切なゲストのために、旬の食材であるマコガレイとヨモギを使って自ら準備した特別な韓国料理のコース料理です。
📋 2つのレシピ — 選択して確認
春が旬のドダリ（カレイ）とヨモギを煮込み、本来のさっぱりとした深みのある味わいを活かした澄んだ汁物料理です。
📝 エディターズノート
ドダリヨモギクッは春の気運がたっぷり詰まった、澄んでさっぱりとした汁物料理です。旬のドダリと香り高いヨモギが出会い、本来の深い味わいをもたらします。複雑な味付けをせず、素材本来の味を活かすのが特徴で、澄んだスープから感じられる爽やかさは絶品です。難易度は中程度で、新鮮な材料の下処理に少し気をつければ、誰でも立派に作れます。特に魚介類がお好きな方や、春の食欲を増進させたい方におすすめです。暖かい春の日に家族の食卓に出せば、心身ともに安らぐ一品となるでしょう。
🛒 材料のコツ
ドダリは身が締まっていて、目が澄んでいて鱗が整っているものを選びましょう。旬である春が最も美味しく、栄養も豊富です。ヨモギは葉が柔らかく、香りが濃いものを選ぶことが重要です。あまり硬いヨモギは筋っぽくなることがあるので避け、新鮮なヨモギは茎の部分が青々としていて葉がしおれていないものが良いです。大根は硬く、表面がなめらかでずっしりと重いものが良いでしょう。皮に傷がなく、白いものを選ぶと、さっぱりとしたスープの味を出すのに役立ちます。
🔄 代替食材ガイド
もしドダリが手に入りにくい場合や、価格が負担になる場合は、ヒラメやタラのような白身魚で代用できます。ヒラメはドダリに似た淡白な味ですが、身が少し柔らかく、タラはより濃厚なうま味を出すことができます。ヨモギの代わりに、ナズナやノビルなどの他の春の山菜を使っても良いでしょう。ナズナはヨモギとは異なる独特の香りとシャキシャキとした食感を与え、ノビルはピリッとした味でスープにアクセントを加えることができます。ただし、代替する材料によってスープの味や香り、食感が変わる可能性がある点にご留意ください。
🥘 材料
👨🍳 調理のポイント
最も重要な調理ポイントは、ドダリの下処理と生臭さの除去です。ドダリを酢水で洗う工程は、生臭さを取り除き身を締めるための核となるので、必ず覚えておいてください。二つ目は、だしをしっかり取ることです。煮干し、しいたけ、昆布を入れて10分間煮出すと、スープがはるかにさっぱりとおいしくなります。最後に、澄んだスープを保つために、煮込んでいる間に浮いてくる不純物は途中で必ず取り除いてください。この3つのポイントをしっかり守れば、失敗なく美味しいドダリヨモギクッを完成させることができます。
👨🍳 作り方
チョンヤンコチュとホンコチュは斜め切り、長ねぎは小口切り、大根はいちょう切りにする。
ヨモギの硬い茎と枯れ葉を取り除いた後、ボウルにヨモギと水、酢を少量加えて10分間浸す。その後、ヨモギをきれいに洗い、ざるにあげて水気を切る。
ドダリ（カレイ）は尾から頭の方へ、ピーラーまたは包丁の背を使って鱗をこそげ取る。包丁を斜めに入れて頭を切り落とし、手で内臓を取り除く。尾とひれを切り落とす。
ドダリを3～4等分にぶつ切りにした後、水に酢を少量溶かしてきれいに洗う。
鍋に水1.5L、だし用煮干し7匹、干ししいたけ2個、昆布1枚を入れ、10分間煮る。
だしが出たら、具材はざるで濾し取る。
だしにいちょう切りにした大根、刻みニンニク大さじ2、下処理したドダリを入れ、強火で20分間煮込む。
20分後、塩少々で味を調える。
斜め切りのチョンヤンコチュとホンコチュ、小口切りの長ねぎを入れ、さらにひと煮立ちさせる。
最後に下処理したヨモギを入れ、さらに1分煮ればドダリヨモギクッの完成。
💡 コツ
澄んだスープを保つため、煮汁の表面に浮いてくる不純物は途中で取り除いてください。
ドダリを酢水で洗うと、生臭さが取れて身が締まり、プリプリとした食感を保てます。また、殺菌効果もあります。
📦 保存と活用
完成したドダリヨモギクッは、冷蔵保存の場合、密閉容器に入れて2～3日中に食べるのが最も良いでしょう。ヨモギの香りが強くなったり、スープが濁ったりする可能性があるので、できるだけ早く食べることをお勧めします。冷凍保存はおすすめしません。解凍時に魚の身がパサついたり、ヨモギの食感が柔らかくなりすぎる可能性があるためです。残ったスープを温め直す際は、弱火でゆっくり温めてください。あまり長く煮込むと魚の身が崩れたり、ヨモギがぐにゃぐにゃになることがあるので注意してください。残った材料のヨモギは茹でてナムルにしたり、味噌汁に入れて活用できます。
🥢 こんな方におすすめ
このドダリヨモギクッは、春の季節の変わり目にスタミナ補給が必要な時や食欲がない時に、家族みんなで楽しむのに最適です。特に澄んでさっぱりとしたスープがお好みの方におすすめします。一緒に添えると良いメニューとしては、淡白なナムルやキムチ類がよく合います。炊き立ての温かいご飯と一緒に召し上がると、さらに満腹感のある満足のいく一食となるでしょう。
🔥 栄養情報
このドダリヨモギクッは、1人前あたり約300～350kcal程度と予想されます。ドダリは高タンパク低脂肪食品で、タンパク質が約25～30g、脂肪が約5～10g、炭水化物はヨモギと大根由来の食物繊維と少量の糖分で約10～15g程度含まれるでしょう。特にドダリにはビタミンB群と必須アミノ酸が豊富で、ヨモギはビタミンA、C、カルシウム、鉄分などのミネラルが豊富で、免疫力強化と疲労回復に役立ちます。大根は消化を助ける酵素が多く、栄養学的にもバランスの取れた健康食と言えます。
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