ミヨクジュルギポックム (ワカメ茎炒め)
キム・デソクシェフの34年のノウハウが詰まった、コリコリとして香ばしいミヨクジュルギポックム（ワカメ茎炒め）のレシピです。
📝 エディターズノート
このミヨクジュルギポックム（ワカメ茎炒め）は、キム・デソクシェフの34年のノウハウが詰まったレシピで、コリコリとして香ばしい味が絶品の韓国の常備菜です。塩辛さはなく、ワカメの茎特有の旨味とごま油の香ばしさがよく調和し、ご飯が進むこと間違いなし。複雑に見えますが、塩漬けワカメの茎の塩抜きと生臭みを取る工程さえきちんと行えば、難なく作れます。一年中食卓を豊かにするヘルシーで美味しいおかずとして、特に塩気のあるものが好きな方におすすめしたい一品です。
🛒 材料のコツ
ミヨクジュルギポックム（ワカメ茎炒め）の主役、塩漬けワカメの茎は、きれいで異物がなく、鮮やかな緑褐色をしているものを選ぶのが重要です。太すぎず細すぎない、適度な厚さのワカメの茎がコリコリとした食感を出すのに適しています。玉ねぎと人参は新鮮でしっかりとしたものを選んでください。特に人参は色が鮮やかでツヤがあるものが良いでしょう。このような新鮮な野菜が、ワカメ茎炒めの色合いと風味を一層引き立ててくれます。良い材料が良い味を生む基本だということを、忘れないでください！
🔄 代替食材ガイド
もし塩漬けワカメの茎がない場合は、生ワカメや乾燥昆布の細切りを使っても良いでしょう。生ワカメを使う際は、熱湯でさっと茹でて冷水にさらし、水気を絞ってから使用してください。乾燥昆布の細切りはワカメの茎よりも少し柔らかい食感になるかもしれませんが、独特の旨味があります。ミリンがない場合は、料理酒や清酒を使っても生臭み取りに同様の効果が期待できます。イワシ魚醤 (ミョルチエッジョッ) の代わりに国醤油 (クッカンジャン) を使って味を調えることもできますが、イワシ魚醤特有の深い旨味はやや薄れる可能性がありますので、ご参考ください。材料がないからといって心配せず、ご自宅にある材料で美味しく作ってみてください！
🥘 材料
👨🍳 調理のポイント
このレシピで最も重要なポイントは二つです。一つ目は、塩漬けワカメの茎の塩気を完璧に抜き、生臭みを取る工程です。冷水で数回洗い、5分間浸した後、ミリン大さじ3で揉み込み、1分間茹でて冷水で冷ますというこの工程を必ず守ってください。そうすることで、塩辛くなく、生臭みのないさっぱりとしたワカメの茎の味を楽しむことができます。二つ目は、コリコリとした食感を活かすことが肝心です！強火で食用油をひと回し入れて手早く炒めた後、火を止めてすぐに参ごま油といりごまを加え、すぐに皿に盛り付けて素早く冷ますことで、ワカメの茎が柔らかくならずにコリコリ感を保つことができます。この二つだけ覚えておけば、失敗なく美味しいミヨクジュルギポックム（ワカメ茎炒め）を作れるはずです。
👨🍳 作り方
塩漬けワカメの茎450gを冷水に入れ、塩気を洗い流します。
水をたっぷり張り、ワカメの茎を5分ほど浸して塩抜きします。
5分後、ワカメの茎をもう一度ゴシゴシと洗い、しっかりと水気を絞ります。
水気を絞ったワカメの茎をボウルに入れ、ミリン大さじ3を加えてよく揉み込みます。
鍋に湯を沸かし、何も入れずにミリンを揉み込んだワカメの茎を入れ、強火で1分茹でます。
1分後、火を止めて茹でたワカメの茎を冷水にさらし、粗熱を取り、もう一度冷水で洗い流してからしっかりと水気を絞ります。
ワカメの茎をまな板にのせ、5〜6cmの長さに切り、さらに食べやすい幅に切ります。
切ったワカメの茎を鍋に入れ、炒める前に味見をします。塩辛くなく、ほんのり薄味の状態が理想です。
刻みニンニク大さじ1、味付け塩 (味塩) 3つまみ、イワシ魚醤 (ミョルチエッジョッ) 大さじ1/2を加え、炒める前に下味がしっかりなじむように混ぜ合わせます。
玉ねぎ1/4個と人参30gを細切りにして、鍋に一緒に入れます。
食用油をひと回し入れ、強火にしてワカメの茎がやわらかくなりすぎず、コリコリとした食感になるように手早く炒めます。
このくらいでしっかり炒まっているので、すぐに火を止め、ごま油大さじ1といりごま大さじ1を加えてさっと混ぜ合わせます。
完成したミヨクジュルギポックム（ワカメ茎炒め）は、すぐに皿に盛り付けて冷ますことで、コリコリとした食感を保てます。
💡 コツ
ミリンを使うことで、ワカメの茎の生臭みを効果的に取り除くことができます。
ごま油は炒め物の工程の最後に加えることで、香ばしさをより引き立てることができます。
塩漬けワカメの茎は塩気が強いため、塩抜きを十分に行ってから調理してください。
ワカメの茎は強火で手早く炒め、完成後はすぐに皿に移して素早く冷ますことで、コリコリとした食感を保つことができます。
📦 保存と活用
完成したミヨクジュルギポックム（ワカメ茎炒め）は、密閉容器に入れて冷蔵保存すれば3～5日程度新鮮に楽しめます。お召し上がりの際は、電子レンジで軽く温めるか、フライパンで油なしで弱火で軽く炒めると、コリコリとした食感が再び楽しめます。温めすぎたり炒めすぎたりすると、ワカメの茎が柔らかくなりすぎる可能性があるので注意してください。残ったミヨクジュルギポックムは、キンパ（韓国海苔巻き）の具材として活用したり、温かいご飯にコチュジャン (고추장) とごま油と一緒に混ぜてビビンバとして楽しむのもおすすめです。冷蔵庫に常備しておけば、心強い常備菜になりますよ！
🥢 こんな方におすすめ
このコリコリ香ばしいミヨクジュルギポックム（ワカメ茎炒め）は、老若男女問わず誰もが好きな韓国の国民的常備菜です。特に、ちょうど良い塩加減と食感が良く、温かい白ご飯に混ぜて食べれば、あっという間にご飯一膳がなくなってしまいます。キムチチゲや味噌チゲのようなピリ辛な鍋料理とも相性抜群で、お弁当のおかずにも最適です。他のナムル（和え物）と一緒にヘルシーな食卓を囲んでみてはいかがでしょうか？家族みんなで楽しめる美味しいおかずとして、強くおすすめします！
🔥 栄養情報
このミヨクジュルギポックム（ワカメ茎炒め）は、1人前あたり約100～150kcalと、比較的ヘルシーに楽しめるおかずです。ワカメの茎は食物繊維が豊富で腸の健康に役立ち、ヨウ素やカルシウムなどのミネラルも豊富で、骨の健康や新陳代謝の活性化にも良いとされています。人参のベータカロテンはビタミンAに変換されて目の健康に寄与し、玉ねぎやニンニクは抗酸化成分を加えてくれます。調理過程で使用される食用油やごま油は主な脂質の供給源ですが、少量使用されるため、健康的な脂質の摂取を助けます。タンパク質と炭水化物の含有量は比較的低いですが、多様な栄養素をバランス良く摂取できる健康的なおかずと言えるでしょう。
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