すっきり爽やかなナバクキムチ (nabak kimchi)
旧正月のご馳走にぴったりの、すっきり爽やかなナバクキムチのレシピです。
📝 エディターズノート
このナバクキムチ (nabak kimchi) のレシピは、旧正月のご馳走の脂っこさをすっきりと洗い流してくれる、爽やかでさっぱりとした味わいが特徴です。唐辛子粉 (gochugaru) を水で浸してから濾し、梨、りんご、パプリカなどをすりおろして入れることで、澄んで奥深い汁の味を出すのがポイントです。ニューシュガーを使用することで汁が濁らないよう細心の注意を払っている点が際立っています。難易度は中下程度で、材料の準備や漬け込み、汁作りが主な工程ですが、それほど難しくないので初心者でも十分に作れます。特に祝日や来客時、または食欲がない時にさっぱりと楽しむのに最適です。四季を通していつでも良いですが、冷たい汁が欲しくなる暑い季節にもぴったりです。
🛒 材料のコツ
ナバクキムチの味を左右する重要な材料は、まさに「アルペチュ (al baechu)」と「大根」です。アルペチュは中が黄色く、葉が厚すぎず、外側の葉が新鮮でしっかりしたものを選んでください。根元に土がついていてずっしり重いものが新鮮です。大根は固く表面が滑らかで、緑色が鮮やかなものが良いです。スが入っていないシャキシャキとした大根を選ぶことで、爽やかな味を最大限に引き出すことができます。梨とりんごは旬の果物を使用すると、より甘く爽やかな味を出せるので、新鮮なものを準備してください。良い材料が美味しいキムチの基本であるということを、ぜひ覚えておいてください！
🔄 代替食材ガイド
もし「チャクパ (jjokpa)」がなければ、「ミナリ (minari)」ひとつまみを切って入れても良いでしょう。ミナリは香ばしい風味を加え、ナバクキムチをよりさっぱりとさせてくれます。ただし、チャクパ特有のほのかな甘みは減る可能性があります。「梨」や「りんご」がなければ、甘みを出す他の旬の果物 (例：柿) を少量使用したり、砂糖を少し加えて甘みを補うことができます。しかし、果物がもたらす爽やかで自然な甘みとは異なる場合があります。「もち米粉のとろみ (chapssal-pul)」の代わりに「小麦粉のとろみ」や「冷やご飯」を少量すりおろして入れても良いですが、もち米粉のとろみが最もすっきりとした深い味わいを出すので、可能であればもち米粉のとろみを使用することをおすすめします。
🥘 材料
👨🍳 調理のポイント
ナバクキムチの味を決定する最初のポイントは「材料の漬け込み」です。大根とアルペチュ (al baechu) をニューシュガーと粗塩 大さじ3で20分間正確に漬けることで、シャキシャキとした食感と味がしっかり染み込みます。漬けすぎると柔らかくなり、漬けが足りないと苦味が出る可能性があるので、時間を必ず守ってください。二つ目は「澄んだ汁作り」です。唐辛子粉 (gochugaru) を水に30分間十分に浸してからザルでこすことで、汁がきれいになり、美しい色合いになります。ミキサーにかけた材料も一度ザルでこすと、さらに澄んだナバクキムチを味わうことができます。最後に「もち米粉のとろみ (chapssal-pul)」は熟成を助け、味を良くするので必ず入れてください！
👨🍳 作り方
大根1本 (1.2kg)は4cm間隔で3等分に切り、それぞれの塊を3～4mm厚さのナバク切りにします。
アルペチュ (al baechu) 1個 (800g)は、根元から1/3のところまで包丁で切れ込みを入れ、手で裂きます。根元は少し切り落とし、内側の葉はそのまま、外側の葉は半分に分けてから3～4cm間隔に切ります。アルペチュはあらかじめ一度洗っておきます。
切った大根と洗ったアルペチュを大きなボウルに入れ、ミネラルウォーター カップ1/2 (100ml)、ニューシュガー 大さじ1/3、粗塩 大さじ3を加えてよく混ぜ、20分間漬け込みます。
唐辛子粉 (gochugaru) 大さじ5をザルに入れ、ミネラルウォーター 1L (カップ5) を注ぎ、ゆっくりかき混ぜながら30分間浸します。
ミキサーにかける材料である梨1/2個とりんご1/2個は種を取り除き、梨は皮をむいて、ミキサーでよく混ざるように細かく切ります。
赤パプリカ1個、青唐辛子 (cheongyang gochu) 1本、にんにく10片、生姜1かけもミキサーにかけやすいように切り、手順5の梨とりんごとともにミキサーに入れます。
ミキサーの材料にもち米粉のとろみ (chapssal-pul) カップ1/2 (100ml)とミネラルウォーター カップ3 (600ml) を加え、蓋を閉めて50秒間混ぜます。
浸しておいた唐辛子粉の汁をザルでこし、キムチ容器に注ぎます。ミキサーにかけた材料をザルに入れ、ミキサーに残った材料がもったいなくないように水を少し加えて揺すった後、再度ザルでこしてキムチ容器に注ぎます。
漬けておいた大根とアルペチュ (al baechu) は水気を捨てずにキムチ容器にそのまま注ぎます。
チャクパ (jjokpa) ひとつまみを3cm間隔に切り、キムチ容器に入れます。
ナバクキムチの味見をし、粗塩 大さじ1を加え、汁が少なければミネラルウォーターを適量足して、ミネラルウォーターの総量を3.2Lに合わせます。
蓋を閉めて3日間熟成させます。
3日熟成させた後、残りのりんご1/2個と梨1/2個は種を取り除き、梨は皮をむいて4～5mm厚さに切り、ナバクキムチの上に飾りとして盛り付けます。(もし変色している部分があれば削って使用します。)
💡 コツ
アルペチュ (al baechu) はナバクキムチを漬ける前に一度洗ってから使用してください。
ナバクキムチの汁がとろみで濁らないよう、普通の砂糖の代わりにニューシュガーを使って漬けるのがおすすめです。
唐辛子粉 (gochugaru) は事前に水に浸しておくことで、美味しいナバクキムチの汁が作れます。
もち米粉のとろみ (chapssal-pul) を入れると、ナバクキムチの熟成が早まり、味がさらに良くなります。
赤パプリカを入れると、汁の色合いが食欲をそそります。
りんごと梨の飾りは、変色を防ぎ鮮度を保つため、3日熟成後に切って入れるのがおすすめです。
チャクパ (jjokpa) の代わりにミナリ (minari) ひとつまみ程度を入れると、さっぱりとした風味をさらに加えることができます。
📦 保存と活用
完成したナバクキムチはキムチ容器に入れて冷蔵保存してください。最初は常温で半日ほど熟成させた後、冷蔵庫に入れるとさらに深い味わいが生まれます。冷たい汁の味が絶品なナバクキムチは、冷凍保存よりも冷蔵保存をおすすめし、約1～2週間以内に食べるのが最も美味しいです。時間が経つと酸味が強くなることがありますので、その際は冷たい麺料理 (例：冷麺のスープ) に活用したり、冷たいドンチミ (dongchimi) ククス (guksu) のように楽しんでみるのも格別です。残った汁はビビンバに少し入れて混ぜて食べても美味しいです。
🥢 こんな方におすすめ
🍽️ この爽やかなナバクキムチは、脂っこい旧正月の料理や肉料理に添えると、脂っこさをすっきりと洗い流してくれる最高の相性を誇ります。特にカルビチム (galbi-jjim)、チヂミ (jeon)、揚げ物など、旧正月の食卓にぜひ並べてみてください。辛いものが苦手な子供やお年寄りでも、負担なく楽しめるマイルドでさっぱりとした味わいです。温かいご飯と一緒に食べるのも良いですし、冷たいシャーベット状の汁をたっぷりと注いで飲むと、体がすっきりします。トックク (tteokguk) やマンドゥクク (manduguk) に添えると、一層深い味わいを感じられるでしょう。
🔥 栄養情報
このナバクキムチのレシピは、複数人で楽しむ量なので、1人分あたり約50～80kcalと予想されます。主に野菜と果物で構成されており、炭水化物含有量は高いですが、食物繊維が豊富で消化を助けます。タンパク質と脂肪の含有量は非常に少ないです。アルペチュ (al baechu) と大根はビタミンCが豊富で免疫力向上に良く、梨とりんごなどの果物は天然の甘みとともに様々なビタミンとミネラルを提供します。特にナバクキムチの冷たい汁は水分補給にも優れています。健康的で軽く楽しめる発酵食品として、腸の健康にも良い役割を果たします。
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