アワビ粥 (チョンボクチュク)
キム・デソクシェフの31年のノウハウを公開します。本日は、しっかりとした朝食や滋養強壮にぴったりのアワビ粥 (チョンボクチュク) のレシピをご紹介します。
📝 エディターズノート
キム・デソクシェフの31年のノウハウが詰まったこのアワビ粥 (チョンボクチュク) レシピは、香ばしさと深い旨味が絶品の一品です。米とアワビをごま油でじっくり炒め、水を2回に分けて煮込むのが核心の秘訣。これにより、さらにまろやかで風味豊かなお粥を味わうことができます。アワビの内臓を捨てずに一緒に使う点も、このレシピの重要な特徴。アワビ本来の深い味わいと栄養を余すことなく感じられます。難易度は中程度で、時間は少しかかりますが、工程自体は難しくないので、家庭でも十分に挑戦する価値があります。しっかりとした朝食や体力回復が必要な日に、滋養強壮メニューとして最高です。特に季節の変わり目や体調が優れない時に温かい一杯をいただけば、心身ともに温かさが満ちるでしょう。
🛒 材料のコツ
新鮮なアワビを選ぶことが、美味しいアワビ粥を作る第一歩です。殻に水を少しつけた時に、アワビが殻にしっかりと張り付いている活きの良いアワビを選びましょう。動きが活発で身がふっくらしているものが良いです。内臓を捨てずに使用するため、鮮度が特に重要です。米はうるち米ともち米を混ぜて使いますが、うるち米は滑らかさを、もち米は粘り気を加え、お粥の食感をより良くします。調理前に2時間以上十分に水に浸すことで、米粒が柔らかく煮え、消化への負担も少なくなります。干ししいたけは乾燥したもののほうが香りが格段に濃いので、良質な干ししいたけを選び、戻し汁も一緒に使うことで、お粥の旨味が深まります。
🔄 代替食材ガイド
もしアワビが手に入りにくい場合や価格が気になる場合は、エビや鶏むね肉、アサリなどの貝類で代用できます。エビは柔らかい食感と甘みを与え、鶏むね肉はあっさりとして食べ応えのある味になりますが、アワビ特有の深い磯の香りと旨味は多少減少する可能性があります。米は、うるち米ともち米の代わりに玄米やオートミールなどの雑穀を混ぜて使用しても良いでしょう。ただし、食感が少し粗くなり、煮込む時間が長くなる可能性があるので、十分に水に浸してください。もち米がない場合はうるち米だけでも大丈夫ですが、お粥の粘り気が少なくなる可能性があるのでご留意ください。干ししいたけの代わりに生しいたけを使用しても良いですが、香りが弱くなる可能性があり、戻し汁の旨味を活用することが難しくなります。他のキノコ類（エリンギ、ヒラタケなど）で代用すると、風味が変わることがあります。
🥘 材料
👨🍳 調理のポイント
このレシピで最も重要な調理ポイントは3つです。まず1つ目は、アワビの下処理時に歯ブラシで殻をきれいに洗い、スプーンで身を分離した後、歯だけを取り除き、内臓は捨てないこと。内臓に砂袋はないので安心して使用してください。2つ目は、フライパンにごま油大さじ1をひき、切ったアワビの身、みじん切りの内臓、水に浸した米を約2分間しっかりと炒める工程です。この工程がアワビ粥の香ばしい風味を最大限に引き出す秘訣です。3つ目は、水を一度にすべて加えず、2回に分けて煮込むことです。1回目に水600mlを入れて中弱火で15分間煮込んだ後、2回目に水300mlを追加し、弱火でさらに15分煮込んでください。こうすることで、米粒が均等に広がり、お粥の濃度もはるかに滑らかで深みのある仕上がりになります。お粥が鍋底に焦げ付かないよう、時々かき混ぜることも忘れないでください。
👨🍳 作り方
アワビ3個（中サイズ）を軽く水で湿らせ、粗塩大さじ1をまぶし、歯ブラシで殻をきれいに擦り洗います。冷水を流しながらきれいにすすいでください。
殻の薄い部分からスプーンを差し込み、身と殻を分離した後、裏側もスプーンで剥がして完全に分離します。
アワビの歯を包丁で三角形に切り落とし、取り除きます。内臓に砂袋はないので捨てないでください。
アワビの内臓と身を流水で軽く一度洗います。
アワビの身はお好みの大きさに切り、内臓は完全にみじん切りにします。
フライパンに火をつけ、ごま油大さじ1をひき、切ったアワビの身とみじん切りの内臓、2時間水に浸したうるち米カップ1/2、2時間水に浸したもち米カップ1/3を入れ、約2分間しっかりと炒めます。
炒めた後、水600ml（1回目）を注ぎ、沸騰したら中弱火に落として15分間煮込みます。
15分後、水分が煮詰まったら、2回目として水300mlを補給し、水カップ1（200ml）で30分間戻した干ししいたけ1枚と、その戻し汁、人参40gを加えて一度混ぜます。
クッカンジャン (국간장) 大さじ1、ミョルチエッジョッ (멸치액젓) 大さじ1/2、塩大さじ1/3を加えてよく混ぜ、味を調えます。
ガス火を完全に弱火に落とし、さらに15分煮込みます。
合計30分煮込んだ後、ニラ5本を刻んで加え、最終的に仕上げます。
💡 コツ
ごま油でまず米とアワビを炒めてから粥を煮込むと、格段に香ばしく美味しくなります。
水を一度にすべて加えず、2回に分けて煮込むことで、アワビ粥がずっと美味しく仕上がります。
アワビの内臓には砂袋がないので、捨てずに粥に一緒に使ってください。
最後の味付けはお好みに合わせて調整してください。
📦 保存と活用
完成したアワビ粥は、冷まして密閉容器に入れ冷蔵保存すれば、2〜3日ほど新鮮に楽しめます。もう少し長く保存したい場合は、1人分ずつ小分けにして冷凍保存することをおすすめします。冷凍保存の場合は、1〜2週間以内に召し上がるのがベストです。温める際は、電子レンジで加熱するか、鍋に入れて弱火でゆっくりとかき混ぜながら温めてください。この時、お粥が濃くなりすぎた場合は、水や出汁を少々加えて濃度を調整すると、作りたてのように滑らかにいただけます。残ったアワビがあれば、下処理後に冷凍保存し、アワビのバター焼きやアワビの醤油漬け (チョンボクジャン) として活用するのも良いでしょう。もしお粥が余ったら、卵を溶いてお粥チヂミ (チュクジョン) にしたり、チーズをのせてリゾットのようにしても美味しい一品になります。
🥢 こんな方におすすめ
このアワビ粥は、体力が低下している方や回復が必要な方に特におすすめです。ご高齢の方の栄養食や成長期のお子様の滋養食としても非常に優れています。普段から消化が弱い方でも、滑らかに召し上がっていただけます。しっかりとした温かい朝食としても申し分ありません。付け合わせには、さっぱりとしたトンチミ (동치미) やペッキムチ (백김치) がとてもよく合います。アワビ粥本来の味を引き立てながら、食欲を増進させる役割を果たしてくれるでしょう。お好みで醤油ベースの薬味だれを少し添えても良いですが、お粥自体の味付けが十分に美味しいので、特に必要ないかもしれません。
🔥 栄養情報
このアワビ粥1杯（約2人前基準の1人前）は、約440kcalと推定されます。主な栄養素は、炭水化物約58g、タンパク質約18g、脂質約13g程度を含んでいます。アワビは「海の山参」と呼ばれるほど栄養価が豊富です。特に疲労回復や肝機能改善に役立つタウリン、免疫力強化に良いアルギニンが豊富に含まれています。また、ビタミンB群やカルシウム、鉄分など、多様なミネラルも含まれており、滋養強壮に非常に効果的です。米は主要なエネルギー源である炭水化物を供給し、しいたけは食物繊維とビタミンDを加え、栄養バランスを整えます。ごま油は健康的な脂質と香ばしい風味を添える役割を果たします。
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