業務用秘伝カムジャタン（大容量）
濃厚で深いスープと柔らかな肉が絶品！業務用カムジャタンの黄金比レシピです。
📝 エディターズノート
このレシピは、大容量で楽しむ業務用カムジャタンの秘伝が詰まっています。濃厚で深いスープの味わいと柔らかな肉が絶品で、ご家庭でも専門店に劣らない感動を味わえます。韓国の伝統味噌 (テンジャン)とコチュジャン (고추장)、そして新鮮な野菜をすりおろして加えることで、香ばしくもピリ辛で、すっきりとした旨味が特徴です。血抜きから背骨を茹でる過程まで手間がかかる料理ですが、それだけに特別な日や家族での外食気分を味わいたい時にぴったりのメニューです。肌寒い日に体を温めたり、家族みんなでたっぷり楽しんだりするのに最適です。少しの手間をかけることで得られる大きな満足感を、このカムジャタンがきっともたらしてくれるでしょう。
🛒 材料のコツ
カムジャタンの味の核心は、まさに豚の背骨です。国産の背骨は鮮度が良く、臭みが少ない傾向がありますが、輸入のものは価格が手頃という利点があります。どちらを選ぶにしても、肉が赤くツヤがあり、骨に付いた肉が厚いものを選ぶのが良いでしょう。血抜きは必ず十分に行い、臭みがなくすっきりとしたスープの味を出すため、この点を最も重要視してください。茹でた白菜の外葉 (ウゴジ)は、茹でたものを購入する場合は、煮崩れしておらず、青みを帯びた新鮮なものを選び、ご自分で茹でる場合は、柔らかくなるまで十分に茹でて冷水で何度か洗い、苦味を取り除いてください。韓国の伝統味噌 (テンジャン)は、伝統的なものを使用することで、カムジャタン特有の深い香ばしさが引き立つので、参考にしてください。
🔄 代替食材ガイド
豚の背骨の代わりに、豚首骨やスペアリブを使っても構いません。豚首骨は背骨よりも肉が少なく柔らかいので、食感が多少異なるかもしれませんが、スープの味に大きな違いはありません。牛肉のスペアリブを使うと、より高級な味わいになりますが、調理時間と費用がかなり増える可能性がある点にご留意ください。茹でた白菜の外葉 (ウゴジ)の代わりにシレギを使っても良いでしょう。シレギは茹でた白菜の外葉 (ウゴジ)よりも香ばしく歯ごたえがありますが、特有の香りが強い場合があるので、十分に茹でて柔らかくしてください。韓国の伝統味噌 (テンジャン)とコチュジャン (고추장)は、市販品ではなく自家製の味噌や他のブランドのコチュジャンを使っても良いですが、韓国の伝統味噌 (テンジャン)は伝統的なものを使うことで深い味わいが出ますし、コチュジャン (고추장)はブランドによって辛さや甘さが異なる場合があるので、味見をしながら調整して加えてください。
🥘 材料
👨🍳 調理のポイント
このカムジャタンレシピで最も重要な調理ポイントは3つです。一つ目は、血抜きがカムジャタンの臭みを抑えるための核となる工程です。国産は2～3時間、輸入は8～12時間かけて、冷水を頻繁に替えながら十分に血抜きをしてください。この工程を怠ると、どんなに良い調味料を使っても残念な味になる可能性があります。二つ目は、背骨を一度茹でて不純物を取り除く過程です。強火で8分間茹でてアクと油をきれいにすくい取り、冷水で洗うことで、すっきりとしたスープが作れます。三つ目は、ミキサーですりおろして加える野菜と、韓国の伝統味噌 (テンジャン)、コチュジャン (고추장)の調味料です。味付けしたスープを煮込む際は、鍋底が焦げ付く可能性があるため、木べらなどで時々軽く混ぜることを忘れないでください。この3つのポイントさえ守れば、失敗なく美味しいカムジャタンを作ることができます。
👨🍳 作り方
- 1
豚の背骨2kgの血抜きをします。国産の背骨は2～3時間、輸入の背骨は8～12時間、冷水に浸し、途中で何度か水を替えてください。
- 2
血抜きした背骨を鍋に入れ、背骨が浸る程度の水、ローリエ5枚、日本酒150g (大さじ10)を加えます。蓋をして強火にかけ、沸騰し始めたら蓋を開け、アクと油、その他の不純物をすくい取りながら、強火で8分間煮ます。
- 3
8分間茹でた背骨を素早く冷水で洗い、骨の破片、残った血、血合いなどの不純物をきれいに取り除き、水気を切ります。
- 4
きれいに洗い、水気を切った背骨を鍋に入れる際、肉が下になるように、骨が上に見えるように並べます。（肉がスープに浸かってしっとりと火が通り、骨が蓋の役割をして空気に触れるのを防ぎます。）
- 5
水3,400g (3.4L)を鍋に注ぎ、蓋をして強火で煮ます。
- 6
大根165g、青唐辛子 (チョンヤンコチュ)4本 (32g)、長ネギ80gを細かく刻んでミキサーに入れ、水150g (大さじ10)を加えて滑らかになるまですりおろします。
- 7
スープが沸騰し始めたら、ミキサーですりおろした野菜をスープに入れ、ミキサーに残った具材は残りの水150gで洗い流して全て加えます。時々木べらなどで軽く混ぜ、鍋底が焦げ付かないようにします。
- 8
スープが沸騰し始めたら、へチャンドル コチュジャン (고추장)70g (大さじ2と1/3)と韓国の伝統味噌 (テンジャン)120g (大さじ4山盛り)を細かいザルで溶かし入れます。
- 9
おろしニンニク50g (大さじ2と1/2)、おろしショウガ10g (小さじ1)、細かい唐辛子粉16g (大さじ2)、粗い唐辛子粉20g (大さじ2と1/2)、ダシダ15g (大さじ1と1/4)、うま味調味料 (ミウォン)6g (小さじ1と1/2)、粗塩20g (大さじ1と2/3)、胡椒2g (小さじ1/2)を入れ、よく混ぜます。火加減は引き続き強火を保ちます。
- 10
茹でた白菜の外葉 (ウゴジ)500gを食べやすい大きさに裂いて入れ、スープに浸るように軽く押さえつけます。その後、蓋をして蒸気穴を少し開け、中火で50分間煮込みます。（煮込み中に、骨が鍋底に焦げ付かないよう時々軽く混ぜてください。）
- 11
50分間の煮込みが終了する7分前、エゴマの粉40g、エゴマの葉15枚（3等分にちぎる）、半分に切ってスライスした長ネギ110g (2/3本)を加えて、残り時間煮込みます。
- 12
合計50分調理後、骨と肉がよく分離するか確認し、スープの味見をして、ダシダ8g (小さじ2)と粗塩6g (小さじ1と1/2)を追加して、好みの味に調整すれば完成です。（骨と肉が離れにくい場合は、もう少し煮込んでから味を調整してください。）
💡 コツ
国産の豚の背骨は2～3時間、輸入の背骨は8～12時間かけて血抜きをし、途中で頻繁に水を替えることで臭みがなくなります。
味付けしたスープを煮込む際、鍋底が焦げ付く可能性があるため、時々木べらなどで軽く混ぜるようにしてください。
骨の大きさや肉の厚さによって煮込み時間を調整し、肉が骨からきれいに離れるまで煮込むことが重要です。
お好みで茹でたジャガイモや長ネギを大きめに切って加えると、より風味豊かに楽しめます。
📦 保存と活用
完成したカムジャタンは、密閉容器に入れて冷蔵庫で2～3日保存可能です。スープが冷めると油が白く固まりますが、食べる前に取り除いて温めると、よりさっぱりと美味しくいただけます。長期保存したい場合は、1食分ずつ小分けにして冷凍保存することをおすすめします。冷凍庫では約1ヶ月間保存可能です。解凍後は鍋に入れ、弱火でゆっくりと温め、スープが煮詰まりすぎた場合は水や出汁を少し加えて味を調整してください。残ったカムジャタンのスープは、炒めご飯にしたり、ラーメンの麺を入れて煮込んだりすると、また違った美味しさを楽しめます。
🥢 こんな方におすすめ
この業務用秘伝カムジャタンは、家族みんなで楽しむのに最適なメニューです。特に肌寒い日に温かい鍋料理が食べたい時や、お客様を招いて豪華にもてなしたい時にぴったりの選択となるでしょう。ピリ辛でさっぱりとしたスープは、二日酔いの解消にも素晴らしい効果を発揮します。一緒に添えると良いサイドメニューとしては、冷たくてシャキシャキとしたカクテキ (깍두기)や、よく熟成した白菜キムチ (배추김치)が最高です。熱いカムジャタンと冷たいキムチの組み合わせが、食欲をさらに増進させてくれるでしょう。最後に、残ったスープで炒めご飯を作ったり、ラーメンの麺を入れて食べたりすれば、完璧な締めくくりになります。
🔥 栄養情報
この大容量カムジャタンレシピは、ボリューム満点の一食として素晴らしいですが、栄養成分を考慮して適切に摂取することが重要です。豚の背骨2kgを基準に約5～6人前と仮定した場合、1人前あたりの推定カロリーは約800～1000kcalになる可能性があります。これは豚肉の部位や脂肪含有量によって変動します。タンパク質は約70～90g、脂質は約50～70g、炭水化物は約20～30gと推定されます。豚の背骨は良質なタンパク質、鉄分、ビタミンB群が豊富で、気力回復に役立ちます。茹でた白菜の外葉 (ウゴジ)や大根、長ネギなどの野菜は食物繊維、ビタミン、ミネラルを提供し、栄養バランスを整えます。ただし、韓国の伝統味噌 (テンジャン)やコチュジャン (고추장)、塩が入るため、ナトリウム含有量が高くなる可能性があるため、スープの摂取量を調整することをおすすめします。
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