불지 않는 잡채 레시피
대박 한정식집에서 실제로 사용하던, 시간이 지나도 불지 않고 퍼지지 않는 잡채 레시피. 당면을 물에 불리지 않고 양념물에 직접 조리하여 간과 기름을 흡수시키는 것이 핵심입니다.
🥘 재료
👨🍳 조리 순서
- 1
큰 팬에 물 4.4kg, 마산 몽고 진간장 650g, 흑설탕 320g, 식용유 250g, 카라멜 22g, CJ 다시다 16g, 미원 8g을 모두 넣고 양념물을 끓입니다.
- 2
양념물이 끓으면 불리지 않은 오뚜기 자른 찰당면 1kg과 불린 목이버섯을 바로 넣고 6~7분 정도 중불에서 조리합니다. (가게마다 화구 세기가 다르므로, 시간을 기준 삼되 직접 먹어보고 익는 시간을 맞춥니다. 목이버섯은 당면 삶을 때 같이 넣으면 간이 배어 훨씬 맛있습니다.)
- 3
당면이 다 익으면 소쿠리에 부어 남은 양념물을 빼주고, 당면만 큰 믹싱볼에 옮겨 담은 후 참기름과 후추를 뿌려 고소한 향을 입혀줍니다. (당면이 이미 간을 다 먹은 상태이므로 많이 저으면 끊어지거나 부서질 수 있으니 살짝만 섞어줍니다.)
- 4
다른 팬에 양파채와 당근채를 각각 따로 볶고, 이때 맛소금과 후추를 조금씩 넣어 간을 합니다.
- 5
볶아 놓은 양파와 당근을 완성된 잡채 위에 부어 가볍게 믹스합니다.
- 6
주문이 들어오면 그릇에 잡채와 볶아둔 야채를 담고, 그 위에 부추나 곧게 썬 대파를 올린 후 마지막에 통깨를 뿌려 완성합니다. (완성된 잡채에 부추나 녹색 야채를 미리 같이 섞어두지 마세요. 시간이 지나면 색이 바로 변하고 상할 우려도 커집니다. 부추는 항상 마지막에 올려야 합니다.)
💡 꿀팁
당면을 물에 미리 불리거나 삶아서 헹구지 않고, 건당면 자체에 양념물을 직접 먹여 간과 식용유를 함께 흡수시키는 방식이 당면이 쉽게 불지 않고 퍼지지 않는 핵심입니다.
목이버섯은 당면 삶을 때 같이 넣으면 간이 배어 훨씬 맛있어집니다.
양파채와 당근채는 당면과 같이 조리하지 않고 따로 팬에 볶아야 식감과 색감이 살아나고 완성도가 높아집니다.
부추나 대파 같은 녹색 야채는 잡채에 미리 섞어두지 말고, 주문 나가기 직전에 올려야 색이 변하거나 상하는 것을 방지할 수 있습니다.
잡채 보관 시, 많이 나가는 매장은 잡채를 식힌 뒤 보온통에 보관하고, 적게 나가는 매장은 잡채를 식혀 한 그릇 분량씩 종이호일에 싸서 냉장 보관 후 상차림 나갈 때 전자레인지 1분 30초 돌려 제공하면 방금 한 잡채처럼 됩니다.
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